Q&A – Tất Tần Tật về Kefir Sữa

Kefir sữa/ sữa chua kefir là gì?

Kefir sữa là một thức uống lên men từ sữa tương tự như sữa chua có nguồn gốc khoảng 2000 năm trước ở vùng núi Caucasus. Đây là một trong những loại sữa lên men lâu đời nhất từng được biết tới. Từ Kefir có nguồn gốc từ tiếng Thổ Nhĩ Kỳ “Keif” có nghĩa là ‘feeling good’. Sữa được lên men với hạt men kefir ở nhiệt độ phòng trong khoảng 24 giờ. Kefir sữa có nhiều lợi ích tuyệt vời cho sức khỏe và (trong phần lớn các trường hợp) phù hợp cho những người không dung nạp được đường lactose từ sữa.

Hạt men kefir nguyên bản (kefir grains) khác với gói men bột kefir starter (bột một số chủng vi sinh vật phân lập từ hạt kefir) như thế nào?

Hạt men kefir truyền thống rất khác với kefir starter. Kefir starter sản xuất theo kiểu công nghiệp thường chỉ chứa một số loại lợi khuẩn/ nấm men có lợi được phân lập từ kefir nguyên bản qua quá trình nuôi cấy riêng rẽ trong phòng thí nghiệm. Hệ lợi khuẩn của starter không đa dạng bằng hệ vi sinh vật của hạt men kefir truyền thống.

Kefir starter cũng không thể tái tạo ra các hạt men kefir mới. Hạt men kefir truyền thống chứa hệ vi sinh vật gồm vi khuẩn và nấm men có lợi sống cộng sinh với nhau, đây là một hệ sinh thái vô cùng phức tạp, sinh sôi ổn định qua hàng ngàn năm. Phần lớn các nghiên cứu khoa học, nghiên cứu lâm sàn về công dụng của kefir với sức khỏe cũng được thực hiện trên sữa chua kefir được lên men từ hạt men truyền thống chứ không phải kefir starter. Một số
nghiên cứu cũng cho thấy Kefiran – một chất quan trong được cho là có khả năng ngăn chặn sự phát triển của tế bào ung thư – cũng được tìm thấy trong hạt men kefir và sữa kefir lên men kiểu truyền thống hơn là kefir lên men với starter.

Làm thế nào để biết con men khỏe?

Hạt men Kefir rất khỏe và dẻo dai, trong phần lớn các trường hợp chúng sẽ biết cách thay đổi để thích ứng với hoàn cảnh mới. Miễn là hạt men của bạn đang lên men sữa tươi thành sữa chua kefir thì có nghĩa là chúng vẫn ổn. Chúng có thể bị stress và thay đổi hình dạng hoặc nồng mùi men hơn, nhưng khi gặp điều kiện phù hợp thì chúng sẽ bình thường trở lại. Hạt men có màu trắng kem đến trắng ngà và có hình dạng không nhất định, dính với nhau thành chùm.

Ngay cả khi chúng không phát triển, chúng vẫn có thể tạo ra được kefir sữa (chẳng hạn như nuôi men trong sữa đậu nành hoặc hạnh nhân), tuy nhiên tốt nhất là cho chúng điều kiện tối ưu để chúng có thể phát triển.

Tại sao Kefir tốt cho sức khỏe của bạn?

Kefir sữa cung cấp enzyme, protein, vitamin và khoáng chất ở dạng dễ hấp thụ giúp bạn dễ tiêu hóa. Kefir sữa cũng thích hợp cho người không dung nạp đường sữa. Kefir cung cấp cho cơ thể hàng tỷ lợi khuẩn và nấm men có lợi. Thực ra, trong cơ thể bạn vốn đã có hàng tỷ tỷ vi khuẩn và nấm men bao gồm cả có lợi và có hại. Hệ vi sinh vật này hỗ trợ tiêu hóa, tổng hợp vitamin và khoáng chất, chúng cũng đóng vai trò quan trọng trong các hoạt động của hệ miễn dịch (70% hệ miễn dịch nằm tại đường tiêu hóa) và ảnh hưởng trực tiếp đến tâm trạng cũng như sức khỏe tinh thần của con người (cơ chế gut-brain axis tạm gọi là mối liên hệ giữa ruột và bộ não). Do nhiều nguyên nhân, hệ vi sinh này có thể bị mất cân bằng (nguồn thức ăn không an toàn, thói quen sinh hoạt không lành mạnh, stress hoặc sau khi điều trị kháng sinh).

Bằng việc cung cấp các dưỡng chất từ sữa nhưng ở dạng dễ hấp thu hơn, hệ lợi khuẩn phong phú và đa dạng, kefir mang lại rất nhiều lợi ích cho sức khỏe con người: như bù đắp, cân bằng hệ vi sinh đường ruột, ức chế vi khuẩn, nấm men và virus gây hại, hỗ trợ tiêu hóa, tăng cường sức khỏe hệ miễn dịch và là thực phẩm giảm stress, cải thiện tâm trạng.

Một số nghiên cứu còn cho thấy kefir có thể loại bỏ/ ức chế các gốc tự do trong cơ thể. Axit folic (và vitamin B) có trong kefir sữa tăng lên khi thời gian lên men tăng lên. Kefir cũng có thể giúp giảm huyết áp và cholesterol. Một số người thấy nó giúp tiêu hóa tốt hơn, khiến họ ít bị cảm lạnh và cảm cúm hơn nhưng cũng có một số người lại cảm thấy không có gì đặc biệt.

Tại sao kefir có thể phù hợp với người không dung nạp đường lactose trong sữa?

Vi khuẩn và nấm men tạo ra enzyme lactase để tiêu thụ đường từ sữa (lactose) như một nguồn năng lượng của chúng. Nhờ vậy, phần lớn đường sữa trong sữa được chuyển đổi thành các dạng đường đơn giản hơn (glucose và galactose).

Bạn có cần phải “nhẹ nhàng” với hạt men kefir?

Hạt men kefir về cơ bản khá khỏe mạnh nhưng nó sẽ bị nhỏ đi theo thời gian nếu bị stress quá mức. Hạt kefir vẫn sẽ tồn tại nếu bạn tách chúng nhỏ đi, làm đông lạnh hay tác động nhiệt (nhưng không nấu), và sấy khô. Điều này không có nghĩa là chúng nên được nuôi trong các điều kiện khắc nhiệt như vậy – hãy chăm sóc chúng như các thú cưng của bạn, chúng sẽ cực kỳ hạnh phúc và khỏe mạnh.

Bạn có thể cắt / pha trộn / tách hạt kefir không?

Có, nhưng làm như vậy không làm cho chúng khỏe hơn hay tăng sinh nhiều hơn. Bạn có thể làm vỡ chúng thành kích thước nhỏ hơn bằng tay nếu bạn cảm thấy bề mặt bên ngoài đã bị hư hỏng và bạn muốn tạo bề mặt tiếp xúc mới cho con men. Thường thì cách này cũng không khiến chúng khỏe hơn nhưng có thể ảnh hưởng thành phẩm lên men một chút hoặc cải thiện hiệu suất lên men một chút.

Bạn có phải rửa hạt men của bạn?

Một số người thích làm điều này, nhưng nó hoàn toàn không cần thiết. Về bản chất, chúng là một khối vi sinh vật cộng sinh có đặc tính tự bảo vệ mình khỏi vi khuẩn hoặc nấm men ngoại lai. Axit lactic mà nó tiết ra cũng bảo vệ nó. Nhiều người đã quan sát thấy rằng khi họ ngừng rửa hạt men thì chúng phát triển tốt hơn và cho thành phẩm kefir sữa tốt hơn.

Tôi có nên cho hạt men Kefir “nghỉ ngơi” không?

Một vài lần một năm là khá đủ, chúng vẫn tiếp tục phát triển bất kể có nghỉ ngơi hay không, nhưng cũng ổn nếu bạn cho chúng nghỉ ngơi sau một thời gian nuôi dài.

Bạn có luôn phải sử dụng hạt men để làm Kefir?

Kefir sữa thành phẩm chứa hàng tỷ vi khuẩn và nấm men nên vẫn có khả năng dùng làm men cái để tạo một mẻ sữa chua kefir mới (dù thành phần của chúng sẽ không hoàn toàn giống kefir nguyên bản làm từ hạt men). Thêm vào đó nó sẽ bị loãng và trở nên yếu hơn mỗi lần như thế, dẫn đến nguy cơ nhiễm chéo với vi sinh vật ngoại lai sẽ cao hơn. Vì vậy, tốt nhất và an toàn nhất vẫn là sử dụng hạt men kefir để lên men kefir sữa.

Hạt men kefir phát triển nhanh như thế nào?

Kefir sữa có thể sinh sản nhanh chóng trong điều kiện phù hợp. Khi cần thích nghi mới môi trường mới, men cũng sẽ tăng sinh chậm hơn hẳn. Vào mùa đông/ hoặc ở nhiệt độ mát, chúng có thể giảm tốc độ tăng trưởng. Điều thú vị là các hạt men nhỏ hơn sẽ sinh sản nhanh hơn nhiều so với các hạt lớn hơn (điều này là do diện tích bề mặt lớn hơn nên chúng dễ dàng lấy chất dinh dưỡng)

Hạt kefir có “thích” một số loại sữa hơn là các loại khác không?

Câu trả lời ngắn gọn là có, chúng thích loại sữa đã quen, nhưng chúng sẽ dần thích nghi với sữa mới. Nếu chúng được nuôi trong sữa dê một thời gian, sở thích của chúng sẽ là sữa dê nguyên chất, nếu sữa bò, chúng sẽ thích sữa bò nguyên chất. Hạt men Kefir lên men tốt nhất khi có đầy đủ các chất dinh dưỡng đã có sẵn từ trước. Điều này bao gồm đường sữa, protein và chất béo. Nhiều người nhận thấy rằng hạt men của họ phát triển mạnh khi được nuôi trong sữa nguyên kem đầy đủ chất béo, ít qua chế biến hoặc sữa tươi tự nhiên chỉ qua thanh trùng hơn là các loại tách béo. Đối với sữa nguyên kem tiệt trùng (UHT), con men vẫn có thể phát triển mạnh sau một thời gian làm quen với môi trường mới.

Con men có thể tồn tại và lên men các loại sữa hạt, nhưng sẽ bị yếu dần đi nếu nuôi trong một thời gian. Vì vậy nếu bạn muốn có một vài mẻ sữa hạt, hãy cứ mạnh dạn thử nghiệm, nhưng nhớ nuôi con men trở lại với sữa bò sau 1-2 chu kỳ sữa hạt nhé!

Kim loại có phải là vật liệu an toàn để sử dụng không?

Đây là một chủ đề gây tranh cãi nhiều mà không có nhiều căn cứ chắc chắn. Nguyên tắc chung là không nên sử dụng các kim loại như sắt, thiếc, đồng hoặc nhôm, trong khi thép không gỉ được coi là khá an toàn. Mối quan tâm thực sự ở đây là liệu hạt men có nên tiếp xúc kéo dài với kim loại dù là thép không gỉ hay không?

Câu trả lời là: Không bao giờ nên lên men kefir hoặc lưu trữ kefir trong một đồ đựng có bản chất kim loại. Vì kefir có tính axit và có thể tác dụng với kim loại khi duy trì tiếp xúc kéo dài. Tuy nhiên, nếu bạn chỉ đơn giản là sử dụng một chiếc thìa inox để khuấy hoặc dùng rây bằng thép không gỉ để tách men ra khỏi kefir thành phẩm thì không có vấn đề gì. Hiện nay, đa phần chúng ta sử dụng rây nhựa hoặc thép không gỉ để lọc men và chúng đã được chứng minh là an toàn như nhau.

Tôi có thể lên men và bảo quản trong loại bình chứa nào?

Thủy tinh hoặc nhựa thực phẩm (food grade plastic) được khuyến khích sử dụng. Kim loại có thể có phản ứng hóa học khi tiếp xúc liên tục với chất lỏng có tính axit (chẳng hạn như kefir). Thủy tinh dày nên được sử dụng để giảm nguy cơ phát nổ khi bảo quản kefir.

Dụng cụ lên men kefir có cần được khử trùng không?

Không giống như làm sữa chua, kefir không yêu cầu dụng cụ phải được khử trùng tuyệt đối. Chỉ cần sử dụng tay và dụng cụ sạch, tốt nhất là những dụng cụ chỉ dùng để lên men kefir. Đặc biệt nếu bạn đang nuôi các sản phẩm từ vi sinh khác, hãy chắc chắn rằng để riêng các dụng cụ để tránh bị nhiễm chéo. Không cần đun sôi, sử dụng thuốc tẩy, giấm, v.v. – rửa tay và dùng dụng cụ sạch đã tráng với nước ấm là đủ. Đảm bảo nắp và vải cũng được giữ sạch sẽ (có thể giặt, ủi để khử trùng).

Kefir, có khả năng ức chế vi sinh vật ngoại lai khá tốt – bạn sẽ nhận thấy rằng ngay cả khi để một dụng cụ ra ngoài với kefir trên đó, nó sẽ không bị mốc trong một thời gian khá dài. Đây là lý do tại sao rửa hạt men mỗi lần nuôi là không cần thiết. Tuy nhiên nhớ đảm bảo các nguyên tắc vệ sinh cơ bản kể trên.

Tỷ lệ giữa hạt men và sữa như thế nào là phù hợp?

Kefir sau khi cho ngủ đông hoặc sau sấy khô thường sẽ lên men giữa tỷ lệ 1:6 – 1:8 (khối lượng men so với khối lượng sữa sử dụng). Có nghĩa là 1 muỗng canh hạt men tầm 15g sẽ cần 90-120 ml sữa, và theo thời gian nó sẽ tăng lên khoảng 1:12 (1 muỗng canh hạt men trong 190 ml sữa) đến thậm chí 1:32 trở lên (1 muỗng hạt men trong 500 ml sữa).

Hãy thử sử dụng tỷ lệ men và sữa khoảng 1:7 – 1:15 khi nuôi ở nhiệt độ lạnh và 1:20 đến 1:60 cho khí hậu nóng hơn. Không phải tất cả loại men kefir đều giống nhau; một số loại men kefir sẽ lên men nhanh hơn nhiều so với những loại khác. Nếu bạn có hạt men lên men nhanh, bạn sẽ cần ít thời gian hơn (có khi chỉ tầm 10 – 12 giờ). Mặt khác, nếu bạn có hạt men lên men chậm, bạn có thể sử dụng nhiều hơn và có kefir sau 24 giờ.

Nếu kefir của bạn quá chua chỉ cần bỏ ít men hơn hoặc nhiều sữa hơn. Tuy nhiên, nếu bạn sử dụng quá nhiều sữa, sữa có thể bị hư trước khi các hạt kefir có cơ hội lên men.

Tôi có thể làm bao nhiêu kefir?

Điều này hoàn toàn phụ thuộc vào lượng men và sữa của bạn. Không có bất kỳ loại giới hạn nào. Nếu bạn chỉ muốn một ly kefir mỗi ngày, chỉ cần sử dụng một ít men. Nếu bạn muốn 4L mỗi ngày bạn sẽ cần sử dụng khoảng 16 muỗng canh (hoặc 1 cup) hạt men để lên men sữa.

Sữa có phải được làm ấm trước khi bổ sung men vào không?
Không, sữa lạnh cũng được. Đặc biệt là vào mùa hè, nó sẽ giúp giữ cho men không lên men quá nhiều.

Có nên đổ đầy bình nuôi men không?

Tốt nhất là dừng lại ở mức 2/3 đến 3/4 bình. Kefir cần không gian, và nó sẽ tăng nhẹ về thể tích do khí CO2 sinh ra trong khi lên men. Vì thế không nên đậy nắp quá chặt, vì nó có thể phát nổ nếu không có đủ không gian trống.

Kefir sữa thích nhiệt độ nào?

Giữa 18º – 28ºC là nhiệt độ tối ưu của nó, trong đó 22ºC là lý tưởng nhất. Trên 30°C có thể gây hại men. Kefir thực sự vẫn có thể lên men trong khoảng nhiệt độ từ 4°C đến 30°C. Đây là lý do tại sao nó sẽ tiếp tục lên men trong tủ lạnh của bạn, chỉ là với tốc độ chậm hơn nhiều. Nếu bạn sống ở vùng khí hậu nhiệt đới hoặc rất nóng, có thể cần thực hiện một số điều chỉnh để kefir của bạn không tiếp xúc với nhiệt độ quá cao. Bạn có thể thử đặt bình lên men trong chậu nước ở góc mát nhất trong nhà. Hoặc bạn có thể dùng sữa lạnh, dùng điều hòa. Hãy thử sử dụng tỷ lệ men (khối lượng men so với sữa) khoảng 1:7 – 1:15 đối với khí hậu lạnh và 1:20 đến 1:60 đối với khí hậu nóng.

Tôi có nên đậy nắp kefir không?

Đậy nắp bình chứa kefir trong khi lên men sẽ làm tăng khí cacbonat khá nhiều. Men Kefir phát triển mạnh khi tiếp xúc với oxy và dường như phát triển tốt hơn một chút khi nắp thoáng khí (vải, khăn giấy, v.v.). Ngoài ra, nắp thoáng khí sẽ an toàn hơn vì hạn chế sự tích tụ CO2 quá mức gây nguy cơ phát nổ. Điều này có thể xảy ra, thường là khi bạn quên bẵng đi sự tồn tại của bình lên men đó, hoặc khi đổ sữa và men quá đầy. Cũng giống như kefir soda, nếu không còn đủ không gian; CO2 sẽ trào ra ngoài khi bạn mở nắp hoặc gây nổ bình. Bạn cũng có thể đậy bình bằng miếng vải để khí dễ dàng thoát ra ngoài. Để tránh ruồi giấm, hãy chắc chắn rằng bất kỳ nắp nào bạn đang sử dụng phải an toàn và không có lỗ lớn nào mà một con ruồi giấm nhỏ (hoặc bụi hay lông thú cưng) có thể dễ dàng xuyên qua. Hãy nhớ rằng khi bạn đóng chai và bảo quản kefir, cacbonat cũng sẽ tăng tại thời điểm đó. Do đó, kefir thành phẩm luôn cần bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh và nên uống sớm.

➤ Xem thêm để biết chi tiết: Cách dùng và bảo quản sữa chua kefir

Có nên nuôi Kefir ở nơi có ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp không?

Điều này không được khuyến khích, vì nó khuyến khích các vi khuẩn khác phát triển khi nhiệt độ bình tăng lên (giống như bể cá dưới ánh sáng mặt trời trực tiếp khó giữ sạch hơn). Vì lý do này, hạt men kefir thích ánh sáng gián tiếp hoặc ánh sáng mờ (chẳng hạn như trong tủ) hoặc một góc mát mẻ của quầy bếp.

Tất cả các loại hạt kefir có giống nhau không?

Chúng vừa giống nhau vừa khác nhau. Giống như tất cả mọi người là con người, nhưng không ai giống hệt nhau, kefir cũng như vậy. Một số hạt men kefir lên men nhanh hơn những loại khác, một số to hơn, một số ngọt hơn và một số tạo nhiều gas hơn. Bạn sẽ thấy rằng các loại men kefir sẽ liên tục biến đổi từ mùa này sang mùa khác và hàng năm. Bất kể bạn làm gì, chúng sẽ ở trong trạng thái tăng trưởng và thay đổi liên tục.

Hạt men Kefir có thể sống được bao lâu?

Vô thời hạn với sự chăm sóc tốt – chúng là một sinh vật sống và sinh sản liên tục. Một số có thể trở nên yếu hơn theo thời gian vì lý do này hay lý do khác (bị bỏ quên v.v.), nhưng dù sao chúng cũng sẽ làm tất cả những gì có thể để tiếp tục sống!

Men kefir có cần được “cho ăn” mỗi ngày không?

Câu trả lời ngắn gọn là có. Men Kefir cần được cho thêm nguồn thức ăn – sữa tươi sau 24 giờ (hoặc tối đa 48h). Nếu bạn muốn cho con men nghỉ ngơi, hãy đưa vào tủ lạnh, thay sữa hàng tuần cho chúng. Điều này có thể thực hiện trong một vài tuần, sau đó chúng nên được đưa trở lại nhiệt độ phòng. Nếu bạn cần ngủ đông lâu hơn, hãy xem một bài viết riêng khác của chúng tôi về cách lưu trữ lâu dài.

Milk kefir có những công dụng nào khác?

Kefir và hạt men kefir không chỉ là một loại đồ uống. Kefir cũng có thể dễ dàng làm thành phô mai, cream cheese cùng nhiều sản phẩm và ứng dụng thú vị khác. Kefir có thể được sử dụng thay cho sữa chua, phô mai trong nhiều công thức nấu ăn. Váng sữa kefir cũng giữ được lâu hơn nhiều so với váng sữa thông thường.

Whey (phần nước trong tách ra khi kefir bị lên men quá lâu) có thể được sử dụng như một loại dầu xả làm sạch và cung cấp dinh dưỡng cho tóc, da và môi. Whey cũng có thể được sử dụng thay cho giấm trong nhiều trường hợp chẳng hạn như để ngâm ngũ cốc, làm mềm gạo, thêm vào súp hoặc sử dụng trong chế biến các loại rau lên men như dưa cải.
Ngoài ra, chúng còn có thể dùng làm phân bón vi sinh cực tốt cho cây và thức ăn tuyệt vời cho thú cưng của bạn.

Nguồn tham khảo:

• Schneedorf, J.M and Anfiteatro, D. 2004. “Kefir, A probiotic produced by encapsulated microorganism and inflammation. In Anti-inflammatory Phytotherapics (Portu- guese), JCT”. Carvalho, editor. Tecmed, Brazil.
• Shann Nix Jones. 2018. “The Kefir Solution: Natural Healing for IBS, Depression and Anxiety”.
• Sharifi M, et al. 2017. “Kefir: a powerful probiotics with anticancer properties.”. Med. Oncol.
• Reham Samir Hamida., et al. 2021. “Kefir: A protective dietary supplementation against viral infection”. Biomed Pharmacother.
• Hong W.S., et al. 2010. “The antiallergic effect of kefir lactobacilli”. J. Food Sci.
• Santos, A., at al. 2003. “The antimicrobial properties of different strains of Lactobacillus spp. Isolated from kefir.” Systematic and Applied Microbiology.
• yemoos.com